杀青是哪项古代工艺中的一道工序? 杀青工艺的历史及现代传承

杀青有一个广义的概念和一个狭义的概念，广义的杀青，是指将绿茶、花茶、乌龙茶等从“鲜叶”制成“青茶”的一道工序；狭义的杀青指将绿茶中的多酚氧化酶破坏，铲除杂味，使茶叶干燥和保鲜的过程。

在中国的古代工艺中，杀青工艺是制作茶叶的关键环节之一。唐代李德裕《茶经》中就有“杀青一法，赛桑枝汁”的记载。隋代的《药王神农本草经》中提到了用桑枝木烤晒茶叶后，将其放入热锅中用油推炒，使茶叶变为灰黄色。到了宋代，杀青工艺得到了进一步发展，李时中《茶录》中提出了杀青的方法：用麻布包裹茶叶，放入锅中烘焙，翻动开关，快慢有度，待茶变黄，则茶香出矣。

现代制茶技术也有着特殊的杀青方法，包括锅炒法、烘烤法、蒸汽法、微波杀青法等。在这些制茶工艺中，锅炒法是采用铁锅炭火来杀青，烘烤法是采用电烤箱来杀青，微波杀青法则利用微波特性来进行杀青。这些新型杀青工艺的发明和应用，让茶叶的制作更加科学化和智能化。